Tortelli ripieni alla ricotta e confettura di zucca

L’inverno faccio il pieno di zucca. Amo questo frutto e lo cucino in ogni modo: in padella, al vapore, al forno, nelle minestre, nelle confetture. Confesso che a volte la metto anche nei panini, gratinata.
Non è un caso che abbia cominciato a preparare questa ricetta la sera di Halloween.
Si è trattato di una vera e propria sfida perchè la ricetta della confettura sono riuscita a carpirla durante un programma televisivo sulle tradizioni culinarie italiane nel quale, per forza di cose, non possono spiegare tutto passo passo. Quindi sono andata un po’ a senso.
La confettura di zucca, che può essere usata con i formaggi, va unita alla ricotta vaccina per il ripieno dei tortelli.

Ingredienti per 15 tortelli:

Per la confettura:
400 g di polpa di zucca
succo di mezzo limone di media grandezza
40 g di zucchero
3 bustine di zafferano (10 g circa)

Per il ripieno:
confettura di zucca
250 g di ricotta vaccina
peperoncino, sale, parmigiano

Per la pasta:
250 g di farina di semola
125 ml di acqua
curcuma, sale, 1 cucchiaio di olio d’oliva

Per la confettura ho usato una zucca con la polpa non eccessivamente dura. Nei tortelli di zucca si usa la mantovana, che ha una polpa soda e di sapore dolce.

La sera prima, riduci a julienne la zucca, bagnala con il succo di limone (non troppo) e cospargila di zucchero.
Lasciala riposare per 12 ore. Poi cuocila a fuoco basso in una pentola antiaderente, facendo attenzione a far evaporare molto lentamente il liquido. Sarà pronta quando si sfalda (nel mio caso ci sono voluti 30 – 40 minuti circa). Verso la fine della cottura cospargila di zafferano. Il risultato finale non deve essere dolce ma l’acido del limone e il dolce dello zucchero e della zucca si devono bilanciare.

Prepara il ripieno unendo la confettura alla ricotta. Anche qui fai molta attenzione alla dolcezza, che non deve prevalere. Metti in un recipiente la ricotta e unisci poco per volta la confettura con il cucchiaino.
Non usarla tutta, solo quella che serve. Correggi il gusto con sale, peperoncino in polvere e parmigiano.
Metti il tutto a riposare.

Prepara la pasta emulsionando in una terrina l’acqua e l’olio. Aggiungi una presa abbondante di sale e unisci pochissima curcuma solo per dare colore. Infine la farina: ammassa per 10 minuti e falla riposare in frigo per 1 ora, avvolta nella pellicola per alimenti.

Alla fine, possibilmente su una spianatoia di legno, stendi la pasta aiutandoti con il mattarello il più sottile possibile (2 o 3 mm).
Disponi il ripieno ad intervalli e ricavane dischi con un bicchiere, anche se il tortello tradizionale è quadrato…
Fai attenzione quando chiudi i tortelli: partendo dalla zona dove c’è il ripieno schiaccia bene attorno alla “montagnetta” per togliere l’aria; poi, procedendo dall’interno verso l’esterno, schiaccia e chiudi bene i lembi altrimenti durante la cottura si apriranno e si riempiranno di acqua.

Immergili in acqua bollente: aspetta che si rialzi il bollore e verranno a galla poco per volta. Dovrebbero bastare 3 o 4 minuti dall’ebollizione, ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Condiscili con olio a crudo, una spolverata di pepe e di pecorino, o parmigiano se si preferisce.
Mi hanno consigliato anche burro e salvia: in futuro proverò anche così.

Bon appétit !

Francesca Cipriani

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