Banchetti: un culto della convivialità

Vorrei concludere questo viaggio nel tempo, legato al tema dei banchetti, parlando non più di come erano strutturate le stanze e di come si prendeva posto intorno ad una mensa, che essa sia stata un Triclinium, Stibadium o il nostro più comune tavolo. In questo articolo, vorrei invece parlare di come era strutturato il pasto e quanta importanza si dava a questo momento conviviale.

Nel banchetto greco-romano si individuano due momenti fondamentali: il primo, il vero e proprio deipnon, cioè il pasto, a cui faceva seguito, il sumposion, ossia il momento del bere.

Ma spesso i due momenti fondamentali del pasto erano preceduti da un aperitivo, così come tra la prima e seconda parte si svolgevano dei brevi rituali che richiedevano anche una diversa sistemazione dei tavoli e dello spazio d’incontro. Rituali che, dopo un brindisi iniziale, prevedevano voti alle divinità e che si esprimevano anche con canti.
Ancora oggi il mangiare insieme crea un legame particolare fra i commensali e di conseguenza è lo strumento per eccellenza per celebrare e rinsaldare i legami comunitari.
Nell’antichità il banchetto determinava anche una funzione di appartenenza a un gruppo sociale, un ruolo di demarcazione rispetto ad altri gruppi e la sua dimensione rituale era di conseguenza costitutiva per l’identità stessa del gruppo.
In questo contesto, fondamentali erano l’amicizia, l’amore, la gioia e il piacere…dispute e litigi non erano ammessi perché contrari al bene comune.
Le conversazioni che nascevano durante i pasti erano sostenute da queste regole orientate al rispetto di tutti.
Chi partecipava ai banchetti nell’antichità greco-romana era ben consapevole della propria classe sociale di appartenenza: la posizione che si assumeva durante il pasto ne era un indice inconfondibile e nessuno pensava di dovervi rinunciare. Mangiare inclinati era la postura riservata ai cittadini liberi ed era proibita alle donne, ai bambini, e agli schiavi.
A ospiti di particolare riguardo venivano servite inoltre delle pietanze particolari che non erano destinate a tutti, pur partecipando allo stesso banchetto.
Gli invitati ad un banchetto indossavano la vestis coenatoria o synthesis, una veste in lino colorato e leggero, fresca e piuttosto ampia in modo da garantire una certa libertà di movimento; ai piedi si calzavano le soleae, sandali riservati all’uso domestico, costituiti da una suola flessibile e comoda e da sottili strisce di pelle da intrecciare sul dorso del piede legate alle caviglie. Era inoltre uso comune lavare le mani prima del pasto, ma spesso uno schiavo provvedeva anche a detergere con acqua profumata i piedi degli ospiti.

Il pasto serale era occasione di incontro e di socializzazione, con amici e parenti, con membri di una stessa associazione, secolare o religiosa. In particolare si tenevano banchetti in occasione della nascita di un figlio, di compleanni, di nozze o di funerali.
Questa pratica è testimoniata da diverse fonti secolari, come per esempio il Simposio di Senofonte, un papiro egizio in cui l’autore racconta di un certo Dioscoro che rivolge l’invito a parenti e amici a un banchetto in casa sua, in occasione delle nozze del figlio.
Le notizie sull’alimentazione sono molte e numerose: ce le danno gli scrittori, i poeti e gli storici latini a partire dagli autori dei Trattati di Agricoltura. Catone il Censore, il più antico di questi, scrisse nel 160 a.C. il trattato De agri cultura, un manuale pratico del perfetto proprietario terriero, dove non mancavano indicazioni pratiche su alcune ricette di cucina. Più tardi iniziarono i poeti a descrivere la vita conviviale dei loro tempi in tutti i suoi più piccoli particolari: cene semplici tra pochi amici o fastosi banchetti, come la fantastica descrizione di Petronio nel suo Satiricon, che dedica una parte importante al ricco e ridicolo banchetto dell’ingenuo Trimalcione.
Vi sono inoltre riferimenti critici proprio su un ricco patrizio romano, Apicio, maestro di arti culinarie, celebre nei primi secoli del I secolo d.C. nella Roma imperiale di Tiberio. Egli passò alla leggenda con un libro di ricette, anche se non si ha la certezza che l’abbia scritto lui. Il De re coquinaria è, infatti, scritto in latino tardo e deve essere stato composto nel IV secolo d.C. L’opera contiene numerose ricette che sembrano essere state riunite scegliendole da vari testi. E’ un testo molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte in più secoli, dal I a.C. al IV d.C.. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell’antica Roma e comincia certamente da essi la storia della gastronomia.
In questi testi viene ricordato soprattutto come si svolgevano i pasti.
Le pietanze venivano presentate agli ospiti dai camerieri prima di essere deposte sul repositorium, alla libera portata dei commensali. Solo i cucchiai, ligulae o cochlearia, trovavano una certa frequenza d’uso, impiegati per raccogliere le salse.

Vi erano delle raccomandazioni ben precise a cui si doveva far attenzione: una certa discrezione nel servirsi per non dar luogo a spiacevoli battibecchi tra invitati, la corretta assunzione dei cibi per evitare di ungersi il volto, anche se era possibile rimediare pulendosi con molliche di pane o con un apposito tovagliolo. Quest’ultimo oltre a proteggere da macchie le vesti era utilizzato alla fine della serata per raccogliere, come un fagotto, gli avanzi della cena che gli ospiti potevano riportarsi a casa.
Non so voi…ma per me è stato immediato il confronto con la nostra attuale Doggy-bag, nata come borsina per portare a casa gli avanzi del cibo per darli in teoria ai cani, ma in realtà l’obiettivo è quello di ritrovarli sulle tavole di casa, riscaldati, il giorno dopo.
Di grande importanza era la scelta accurata dei domestici destinati ai vari servizi di sala: erano selezionati in base all’abilità e alla grazia. I più decorativi erano sicuramente gli schiavi che versavano il vino, i cosiddetti pueri a cyatho, da cyathus, nome del misurino per servire la bevanda. Venivano selezionati tra schiavi adolescenti e di bell’aspetto, indossavano leggere tuniche a colori e le loro chiome erano acconciate in lunghi boccoli che ricadevano morbidamente sulle spalle.
I servitori più alti in carica erano i nomenclator e l’archimagirus, il primo era incaricato di ricordare il nome delle persone incontrate, accompagnare gli ospiti nei loro spostamenti e assistere l’anfitrione, il padrone, nell’assegnazione dei posti, come abbiamo già visto negli articoli precedenti; il secondo era il capo della cucina, che riceveva i viveri destinati al pasto.
A fine cena il padrone di casa gratificava i suoi ospiti con piccoli doni, apophoreta, come unguenti, olii ed essenze profumate, a ricordo del banchetto.
Se mai vi dovesse andare un giorno provate a cucinare le antiche ricette romane, seguendo gli ingredienti che ci fornisce direttamente il nostro Apicio. Come queste semplici ricette:

Crema di fave alla Vitellio: Cuocere delle fave e quando si schiumano aggiungere porro, coriandolo e fiori di malva; poi unire del pepe appena tritato, dei semi di finocchio, il ligustico, una spezia, un po’ di garum, del vino e dell’olio. Far bollire mescolando. Al termine servire versando sulla pietanza dell’olio verde.

Salsa per polipo: unire del pepe, del garum ed una spezia chiamata laser. Versare la salsa sul polipo tagliato a fettine.

Polpettine di carne: amalgamare 5hg di carne trita di maiale o di manzo con 150 g di mollica di pane bagnata nel vino, aggiungere 500g di pinoli, del pepe ed un cucchiaio di salsa di garum. Fare delle polpette e cuocere in un bicchiere di vino.

Garum: salsa liquida di interiora di pesce che gli antichi romani aggiungevano come condimento a molti piatti. Gargilio Marziale scrittore romano vissuto intorno la seconda metà del III sec. d.C. scrive: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo “all’interno di anfore.

La storia delle varie ricette e cosa si trovava abitualmente sulle tavole degli antichi romani è lunga e articolata e chi avesse il desiderio di approfondirla può trovare ottimi spunti nella bibliografia allegata.

 

Bibliografia:

Salza Prina Ricotti E. 2010, Ricette della cucina romana a Pompei e come esequirle.

Del Re A.A., Milano 1998, Marco Gavio Apicio, De re coquinaria. Antologia di       ricette.

Dosi Schnell. Quasar 1986, Le abitudini alimentari dei Romani

Ilaria Gozzini Giacosi, Piemme editori, Casale Monferrato (AL), I ed. 1986, A cena da

Lucullo. Come cucinare oggi i piatti dell’antica Roma

Eva Cantarella, Feltrinelli Editore Milano, 2014. Perfino Catone scriveva ricette. I greci, i romani e noi

 

Sara Moauro

https://www.intro-arte.it/our-visit/guided-tours/

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